dimanche 8 mai 2011
On déménage !
Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs,
L'équipe du Poulet (en fait, moi tout seul) vous informe que le poulailler change d'adresse. Le déménagement se fera petit à petit pour ne pas perdre ni les articles, ni les nombreux commentaires reçus depuis presque un an...
Un peu de patience encore... Et n'hésitez pas à me faire part de vos avis.
Marre de Canalblog, de ses publicités et de ses opérations de maintenance à répétition. Maintenant, c'est par ici que la chose se passe :
mercredi 4 mai 2011
La recette de la confiture ratée
Oui, je rate parfois des recettes... Çà vous étonne ? Çà me fait le même effet... ;)) C'était pourtant une recette de confiture de Christine Ferber, que j'adore : carottes, oranges, cardamome. Il a fallu râper des dizaines de carottes, râper, râper et encore râper, à la force de la manivelle et du poignet. J'aurais peut-être dû mettre un sachet de pectine pour faire prendre la chose, mais je n'aime pas la texture gélatineuse que cela donne après. Du coup, pour avoir un minimum de prise, vous vous mettez à cuire un peu plus longtemps votre confiture jusqu'au moment où elle prend enfin et devient mille fois trop sucrée ! Pas de bol, ce poulet... J'ai au moins réussi de belles photos... Elles sont pas belles, mes photos ?
Pour 3-4 pots, il vous faudra :
1 kg de carottes râpées (si possible, ne prenez que des ingrédients bio)
1 kg de sucre cristal
250 ml de jus d'orange frais
le jus d'un citron
le zeste d'une orange
5 g de cardamome en poudre
Mélanger les carottes et le sucre, ajouter les jus, le zeste et la cardamome. Porter à ébullition, puis arrêter la cuisson. Versez le tout dans un grand saladier. Couvrir et laisser reposer au frais pendant une nuit. Le lendemain, faire cuire votre confiture pendant 10-15 minutes, écumer si besoin et verser dans des bocaux.
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mardi 3 mai 2011
Kei comme...
Un exercice périlleux, qui avait pourtant bien commencé... Bon, d'accord, le lieu en lui-même ressemble plus à un salon d'essayage de robes de mariées, feutré, blanc et gris souris, avec une infâme (et le mot est faible) vitrine lumineuse de grand-mère où trônent très fièrement de vieilles et vilaines carafes en cristal. Tout avait pourtant bien commencé, je disais. Serveurs et maitres d'hôtel aux petits soins, peut-être un peu trop (pressants), mais la présence des seconds de cuisine venant expliquer chacun à leur tour l'intitulé de leurs plats est un réel plaisir. Le sommelier vous conseille un vin parfait, un Muscat du Cap Corse, "Muscatellu" du Clos Nicrosi, une merveille introuvable. L'amuse-bouche tient ses promesses, quelques morceaux de calamars savamment découpés en étoile nagent dans un velouté de courgette à la menthe parfait d'équilibre.
Velouté de courgettes à la menthe et calamars
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Foie gras confit aux agrumes
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Le foie gras confit aux agrumes est sublime : orange, cédrat, kumquat, citron Meyer, plus doux, fleur de cerfeuil et copeaux de radis. L'émulsion de citron est un nuage d'air acidulé... L'automne revient sans prévenir et sans évidente raison avec des gnocchis de pommes de terre Pompadour aux morilles, chiffonnade de jambon de pays et émulsion de parmesan. Le tout est excellent, bien qu'un peu trop salé. Malheureusement, les choses se gâtent. Je n'aurai rien à dire sur la cuisson parfaite du bar de ligne. Le chef conseille de manger également la peau du poisson, les écailles ayant éclaté sous la chaleur, et le croustillant est intéressant. Bon, le problème est que vous avez un peu l'impression d'avoir une peau de serpent dans votre assiette. Compliqué... L'émulsion (encore) de fleur d'ail n'apporte rien. La subtilité de la chose est passée par-dessus mon palais. La canette sauce miso et romaine (crue) vinaigrette de mes comparses culinaires est, elle, je crois, passée au-dessus de leur tête. Il faut dire qu'une seule pomme de terre et une moitié de salade simplement assaisonnée, c'est un peu, comme dirait Lili, "une cuisine de paresseux". J'acquiesce...
De gauche à droite : Gnocchis de pommes de terre, émulsion de parmesan, morilles et jambon de pays / Filet de bar de ligne, fricassée d'asperges vertes, émulsion de fleur d'ail / Canette sauce miso et romaine vinaigrette
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Tiramisu de fraises et glace à la menthe, émulsion de fraises
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Quant au dessert, cette variation de fraises tiramisu, émulsionnées (encore, encore et encore) et son sorbet menthe sur une tuile collante sous la dent et trop sucrée, je dis non, je dis non, je dis non... Servie en bol, sans assiette, immangeable, arrière-goût de milk-shake à l'arôme de fraises un rien chimique. Le nom de tiramisu vient simplement de la présence de mascarpone dans le tout. Il faudra attendre les mignardises de fin pour retrouver un certain émoi. Les truffes sont fondantes et croquantes à souhait et font oublier la guimauve à la groseille voisine, encore une fois trop sucrée. Alors on se dit quoi ? Que le jeune chef Kei Koyabashi, ancien d'Alain Ducasse, a sans doute un talent certain ou un certain talent, mais que l'on ne retrouve pas dans sa cuisine une créativité, une personnalité suffisamment marquée. Et quel dommage ! Il y a des choses à creuser, d'autres à repenser. Il est difficile de passer après l'excellent Sola... A retenter, on retentera... On lui offre nos encouragements...
Restaurant Kei, 5 rue du Coq Héron 75001 Paris - Tél : 01 42 33 14 74 - www.restaurant-kei.fr
Et toujours merci à Lili de MyFoodBox et Anne de A Foodie Frog in Paris pour leur très charmante compagnie ! N'hésitez pas, aussi, à lire leurs critiques !
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lundi 2 mai 2011
Fra-ter-ni-té !!! (avec le tourteau fromager)
Cet article est sponsorisé par la région Poitou-Charentes et sa Royal présidente ! Non, non... Par pitié... Cet article est simplement sponsorisé par le petit biscuitier du beau marché de Niort qui vend des tourteaux fromagers délicieux. Je n'en fais qu'une bouchée... Avant, il y a bien longtemps, je m'étonnais de cette drôle de chose ronde, brûlée, un gâteau vendu au milieu de fromages, avouez... Et puis, j'ai goûté, en faisant bien attention d'enlever sa croûte. Le tourteau ressemble à une génoise ou un gâteau de Savoie très moelleux, presque humide, et est traditionnellement réservé lors du renouveau du printemps, de fêtes religieuses ou de mariages. La vraie recette est à base de lait frais de chèvre et remonterait au 19ème siècle. Selon la petite histoire, une cuisinière aurait oublié le gâteau dans son four, d'où son aspect brûlé. Attention, la chose est un peu compliquée à réaliser puisque la réussite du tourteau dépend d'une maîtrise parfaite de la température de cuisson et de la qualité du fromage. Je n'ai donc jamais tenté, je l'ai juste mangé, mais je vous livre ici une recette, à titre informatif, qui m'a l'air plutôt bien...
Pour 6 personnes, il vous faudra :
250 g de farine
150 g de beurre
1 jaune d'oeuf
250 g de fromage de chèvre frais
5 gros oeufs entiers
150 g de sucre en poudre
20 cl de lait
50 g de fécule de pomme de terre
Préparer d'abord une pâte brisée avec la farine, 125 g de beurre, le jaune d'oeuf, une pincée de sel et 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau. Ramasser la pâte en boule et l'envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Pendant ce temps, laisser le fromage de chèvre frais s'égoutter soigneusement. Mettre le fromage de chèvre dans une terrine. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Battre le fromage blanc avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillérées à soupe de lait jusqu'à consistance homogène et onctueuse. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs et la fécule en mélangeant intimement. Par ailleurs, battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le reste du sucre en poudre. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente. Beurrer le moule avec le reste du beurre, soit un moule spécial à tourteau, à fond arrondi, soit un moule à manqué rond. Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule. Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène. Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.
mercredi 27 avril 2011
Les pesantes chroniques de sieur François Simon
J'ai pas de chance. Il faut toujours que je tombe, par inadvertance ou esprit masochiste, sur la courte émission du Dessous des Tables du célèbre (et tout puissant ?) critique gastronomique François Simon. Vive la télévision numérique. A sa décharge, je ne lis pas le Figaro. Le ton du monsieur, qui parle en voix off, le visage floutté, est pesant, pesé, le même type de ton que prennent les gens qui s'écoutent parler et qui, surtout, y prennent goût ! Pour un critique, me direz-vous, il faut mieux en avoir. Le problème est que je ne suis pas certain que le monsieur en ait. Du bon. La province n'a rien à envier à la bourgeoisie bohême parisienne, je vous assure, ça lasse, même ici. Le monsieur ne sait pas cuisiner et l'avoue sans complexes. Soit, on ne lui en tiendra pas rigueur. Sauf peut-être lorsqu'il se prend à tester une recette du dernier livre de Robuchon "facile" et qu'il passe une après-midi sur un filet de cabillaud et se mette à pleurer au-dessus d'une gousse d'ail écrasée. Quid ? Ses critiques, bonnes ou mauvaises, sont sans doute justifiées. Je veux y croire. Mais j'ai foncièrement du mal à l'argumenter. J'ai lu, ici ou là, que l'on comparait François Simon aux philosophes de l'Antiquité, il ne faut pas exagérer. Socrate n'a jamais délivré une réflexion mâchée sur un plateau d'argent. Rien ne vaut le fait de penser par soi-même... Et tant pis si ce n'est pas tendance.
dimanche 24 avril 2011
Joyeuses Pâques !!! (l'histoire sans queue, ni tête)
dimanche 17 avril 2011
Un grand week-end à Amsterdam... (les tulipes)
mercredi 6 avril 2011
Les Fidés
On ne dit jamais assez l'importance des souvenirs de cuisine. J'avais déjà évoqué avec vous ici cette désormais célèbre "tarte flamande de Juliette" qui attendait sur le buffet. Le dimanche soir, quand il n'y avait pas grand chose dans le frigo ou que je n'avais pas très faim, ma grand-mère savoyarde avait l'habitude de cuisiner des fidés, sorte de risotto de vermicelles très simple à faire. Il fallait forcément aussi, dans l'assiette, une tranche de jambon et des cornichons que je mettais à réchauffer dans ces deux-trois cuillères de fidés tout juste servis. C'est bon, les cornichons chauds... L'origine des fidés serait liée aux échanges entre le Dûché de Savoie et le Piémont italien. La recette a connu un vif succès au 17ème et 18ème siècles, sous une forme légèrement différente puisque la fabrication des vermicelles, plus gros, s'est arrêtée. Il reste ce nom, un peu bizarre, venant peut-être des "fidaws" arabes, mentionnés dès le 13ème siècle dans le sud de l'Europe actuelle, ou, plus véritablement, d’une cocotte en fonte, le fide, qui s’adaptait sur la cuisinière à bois. Les fidés se servent, parait- il, avec un plat de gibier ou volaille. La véritable recette utilise, je ne le savais pas, oignons, ail et fromage. Je vous transmets la mienne, désormais...
Dans une casserole, faîtes fondre un gros morceau de beurre. Versez-y deux bonnes poignées de vermicelles (pour deux personnes) et faîtes colorer doucement sans cesser de remuer. Attention, les vermicelles brûlent très vite ! Vous devrez avoir quelques pâtes dorées à souhait pour donner ce petit goût particulier au plat. Hors du feu, mouillez à hauteur, à l'eau bouillante salée. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation complète du liquide. Vérifiez la cuisson des vermicelles et rajoutez un peu d'eau si besoin, et quelques minutes de cuisson. Et servez très salé ! C'est comme çà que je les préfère... C'est prêt...
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Merci à Frédéric Zégierman pour ces recherches passionnantes.
Ci-dessus, à droite, pas un vrai polaroïd, mais une photographie de Charles Nègre, Deux Petits Savoyards, datant de 1853. Le tirage d'époque est réalisé sur papier albuminé, à partir d'un négatif sur plaque de verre au collodion humide (source RKG).
samedi 2 avril 2011
Made in Normandie (un petit air de Cotentin)
Les vaches rousses, blanches et noires sur lesquelles tombe la pluie et les cerisiers blancs made in Normandie, une mare avec des canards, des pommiers dans la prairie... Vous aurez reconnu la fameuse chanson de S&C et vous serez déçu(s)(es) que je ne sois pas l'auteur de cette belle prose pleine de poésie (on est quand même loin des feuilles d'herbes de Whitman, je le concède...). Ceci est un petit billet sur cette région de France que je préfère de loin, de très loin à toutes les autres, je crois... Les plages sont immenses, désertes, la lumière changeante et superbe. Je me vide la tête au bruit entêtant de la houle et le besoin d'espace est parfois nécessaire... Non, il ne pleut pas tout le temps en Normandie. Sur la côte du Cotentin, il y a même des mimosatiers géants, en fleurs en cette saison. Puis, pour satisfaire les envies insatiables de pinces de crabes de Monsieur Poulet (les envies, pas les pinces), il vous suffit d'attendre, en fin de matinée sur le petit port de St-Vaast, le retour du pêcheur qui déversera allégrement de son seau, dans votre panier, deux bons kilos, pour dix euros. Quadruplez sur Paris. Je vous mettrai dans quelques jours la recette du célèbre camembert chaud, pané. Pour l'heure, je vous livre ici (et un peu plus bas) mes meilleures adresses de gîtes et chambres d'hôtes testées et approuvées by Mister Poulet ! Carnet de voyage...
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Le pêcheur de crabes / Marées / Irlande à Landemer
Campagne normande au petit matin / Filets / Soupes chez Gosselin (St-Vaast)
"Heroes Off" / Omaha Beach / Cimetière américain
*** Gîtes & chambres d'hôtes en Normandie ***
A Barfleur, le Manoir de la Fèvrerie est une authentique ferme en granit du 16ème et 17ème siècle. Marie-France vous accueillera avec une très grande gentillesse ! Les petits-déjeuners sont copieux, raffinés, avec petits pots de flans aux oeufs, confitures maison et toute une variété de vrais pains et gâteaux. L'immense cheminée crépite en toute saison, c'est le lieu favori de l'adorable petite Rosette... Le gîte de la Campagnette est la maison de Blanche-Neige...
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A Régnéville-sur-Mer (près de Coutances et Granville), le Clos Postel est un ancien presbytère du 17ème siècle. L'église est au bout du jardin du curé, recréé, mais plus de curé, je vous rassure !!! Tout le confort est présent. Les chambres décorées avec soin et les petits-déjeuners servis d'une manière élégante par Robert et Lydie, les maîtres de maison. Les moutons ne sont pas loin non plus et les lumières changeantes au gré des marées. Mention spéciale pour les scupltures religieuses en bois de toute beauté !
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Près de Honfleur, rendez-vous au Grand Clos Saint-Martin. Toute la Normandie verte, vallonnée, entre pommiers, chevaux et colombages. C'est ce qu'on appelle le Pays d'Auge. L'accueil de Daniela, la maîtresse des lieux d'origine italienne, est élégant, tout comme les chambres. Une préférence pour la Suite Deauville qui fait tout l'étage d'une longère restaurée avec goût.
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A Coutances, sur les hauteurs de la ville, vous pourrez aller au Manoir de l'Ecoulanderie. Le jardin est magnifique, la demeure n'en est pas moins, si vous aimez les antiquités et les plafonds vieillis, fissurés, aux grands lustres d'une autre époque. Le gîte de la Source est mon préféré (pour deux personnes uniquement, le troisième lit est un peu trop haut perché). Coutances est une ville magnifique avec cathédrale, églises et jardin botanique. On sent le Gulf Stream pas loin...
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Et merci à Maman-Poulet et à Papa-Poulet pour leurs avis avisés ! ;)
vendredi 25 mars 2011
Tardivement...
Ceux qui me connaissent bien savent que je ne suis pas "très" vin... C'était sans compter la découverte des vins dits "de vendanges tardives", très moelleux, très aromatiques et un peu plus alcoolisés, aussi... ;p Merci donc aux amis en peine de coeur (...) pour me faire connaître de si exceptionnelles et rares choses... Les vins de vendanges tardives sont, comme leur nom l'indique, des vins dont la récolte des raisins a été retardée volontairement ou non, d'une semaine à plusieurs mois. La pratique est ancienne, très délicate puisque liée au développement, dans de parfaites conditions météorologiques notamment, de la pourriture noble ou botrytis cinerea. Le champignon va se nourrir de l'eau du raisin déjà très mur et concentrer un peu plus les sucres et les acides, en secrétant parallèlement un antibiotique, la botrycine, responsable de la bonne conservation du raisin. Un vigneron peut également laisser sécher son raisin à la manière des vins de paille (Jura, Hermitage...) ou attendre les premières fortes basses températures gelant l'eau du raisin et cristallisant les sucres (vins de glace, en Alsace, Allemagne ou au Canada...). Bref, moi, je ne m'en lasse pas... C'est de l'or en verre, ce qui explique aussi leur prix plus élevé. Mais en même temps, les petits plaisirs longtemps désirés méritent d'être dégustés lentement...
Le vin présenté ici est un Gewurztraminer "Vendanges Tardives" (2007) du Domaine Schlumberger, absolument délicieux ! Il est en vente chez Nicolas au prix de 27,20€. A consommer évidemment avec modération... Avec qui ?? ;)
dimanche 20 mars 2011
Julie infuse (et me met dans tous mes états)
Bain d'épices : gingembre, macis, cardamome, clou de girofle, poivre noir
Eau de rose : tilleul, cardamome, anis, roses concassées
Pink Paradise : cannelle, fenouil, poivre des moines, gingembre, fleur d'hibiscus
Star Anis : badiane, feuilles d'oranger, verveine, réglisse, lavande, clou de girofle
Vanille Fraise : cannelle, gousses de vanille, poivre des moines, badiane, menthe, fraise, arôme naturel de fraise
Vert Citron : citronnelle, roses en bouton, gingembre, clou de girofle
dimanche 13 mars 2011
La tête dans le pâté
Mais non, n'y voyez pas de soirées trop arrosées... Je suis très sage, je bois des tisanes... Je n'ai jamais l'idée d'acheter un pâté de campagne ou de foies de volaille en faisant mes courses. Au bio, par contre, je raffole des pâtés végétaux, à base de levure alimentaire, nature, champignon (mes préférés), mexicain ou olive, sur un bout de pain frais, et ce, malgré le scepticisme de certains... Tant mieux, j'en aurai plus pour moi. ;) Les marques Allos et Tartex (la plus connue) sont, sans nul doute, les meilleures. Elles sont en vente en biocoops et magasins de diététique.
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Et n'oubliez pas de regarder ce soir sur Arte à 20h40, le documentaire "Notre Poison Quotidien" réalisé par Marie-Monique Robin, ou comment l'industrie agro-alimentaire empoisonne notre nourriture... Là, pour le coup, on voudrait réellement avoir la tête dans le pâté...
Rien d'autre que Sola | レストラン ソラ パリ
Après avoir grimpé la montagne aux sourcils chez Bizan, on se retrouve tout naturellement plus près du soleil... Il n'y faut pas d'ailleurs y voir un quelconque rapport, si ce n'est une créativité brillante. Sola est un restaurant franco-japonais, ou "occidentalisé" (mot barbare), tenu de main de maître par le jeune chef Hiroki Yoshitake. Passé la lourde porte médiévale en chêne foncé, l'accueil est élégant, raffiné, calme. Aussi apaisant que le lieu : pierres blondes brutes aux murs, fauteuils en cuir beige, choix de matières naturelles. On y est bien, serein. Le serveur apporte la carte. Votre seul souci sera de choisir entre deux menus, selon "l'arrivage et l'inspiration du chef". Pas d’autres informations. Laissez-vous porter. On vous demandera juste vos "intolérances" alimentaires. Curieusement, vous avez l'impression d'être quelqu'un d'important. On va s'occuper de vous (et vous allez aimer ça). Les plats arrivent dans un timing parfait. Découvertes sur découvertes. Étonnement visuel. Respect de chaque produit. Assiettes sublimes de "ma" designer belge préférée, Roos van de Velde (voir mon précédent article ici).
Velouté de chou blanc au jus de romarin frais / Calamars fris et grillés aux deux champignons crus et cuits / Suprêmes de pintade sauce miso et jus de viande
Le moindre détail est pensé, comme cette si minuscule pousse, apparemment sans valeur, et qui libère en bouche une puissance aromatique incroyable, entre anis et réglisse. Le velouté de chou blanc au jus de romarin frais fut une merveille. Les suprêmes de pintade, sauce miso et jus de viande, aussi. Comment arriver à une cuisson aussi parfaite qui donne presque l'illusion d'une texture fondante d'un foie gras poêlé ? La vapeur doit y être pour quelque chose. Je serais peut-être un peu plus mitigé sur le dessert et sa glace au fromage et fraises, trop simple, heureusement rattrapé par cette fin de bouche carrée, cubique faite d'une meringue non cuite roulée dans une poudre de soja grillé. Texture incroyable au toucher, si fragile, et si surprenante, fondante. Le soir, vous aurez peut-être la chance de dîner dans la salle voûtée, en sous-sol, et au sol relevé. Il vous faudra enlever vos chaussures et les mettre dans un petit casier, et vous laisser voyager vers ce si beau pays, malheureusement si meurtri en ce moment. On pense fort à eux...
SOLA, 12 rue de l'Hôtel Colbert, 75005 Paris - Tél : 01 43 29 59 04 - Web : www.restaurant-sola.com. Menu "Midi" à 35€, "Dégustation"à 50€. Menu soir "Petite dégustation" à 45€, "Grande dégustation" à 65€.
(et merci à Lily de MyFoodBox et Anne de A Foodie Froggy in Paris de m'y avoir accompagné...)
mardi 8 mars 2011
Une éponge à Barcelone...
Venue de Barcelone, devrais-je dire... C'est bien quand les amis (qui vous connaissent comme un gant) vous ramènent des souvenirs de voyage. Certes, la crédilité du Poulet en prend un coup (oui, il adore Bob l'Eponge et n'en manque aucun épisode...). Et que faire de ce si joli petit biscuit ? Le manger ??? Sûrement pas !!!! Sacrilège... C'est comme les lapins pour Pâques, faut le (les) garder sous l'oreiller... ;p
dimanche 6 mars 2011
Le goûter du Dimanche (et des lundis travaillés)
C'est en général un gâteau au chocolat, fait par ma môman, quand je rentre le week-end. Elle a eu beau essayer d'autres recettes, mais il n'y a que celui-là que je préfère, celui que je découpe en petits cubes symétriques et que je mange à la pointe du couteau, c'est bien meilleur... ;) La texture est assez dense, ne cherchez pas de moelleux. Mais en même temps, ce n'est pas un brownie, trop écoeurant à mon goût. C'est entre-deux. et ultra facile à faire. Et puis, c'est le printemps, les premières jonquilles sauvages commencent à fleurir dans le jardin, j'avais envie de vous les faire partager ! Il vous faudra :
100 g de chocolat noir dessert à 70%
150 g de sucre en poudre
50 g de farine
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
100 g de beurre
Préchauffez le four à 150°C. Mélangez dans un saladier le sucre avec les oeufs entiers, le sucre vanillé puis la farine. Faîtes fondre au bain-marie le chocolat avec une cuillère à soupe d'eau. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez hors du feu. Incoporez le chocolat fondu au premier mélange jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez dans un moule à manqué beurré et laissez cuire 25 minutes. Démoulez froid, une petite croûte craquelée apparaîtra, mais c'est tout à fait normal ! Bon appétit ! Et bonne semaine...
jeudi 24 février 2011
A table, c'est *Prêt* !!! (my trip to London)
Souvenirs from London
dimanche 20 février 2011
La leçon de chose : aujourd'hui, le cédrat !
Cela fait finalement assez peu de temps que j'ai découvert ce qu'était un cédrat et son goût parfumé, délicat et son amertume moins agressive que le citron. Il faut dire que, sur Paris, il est assez difficile d'en trouver, si ce n'est chez Ladurée et durant un très court temps. Son écorce très épaisse est essentiellement utilisée par les parfumeurs et les confiseurs. C'est d'ailleurs un délicieux pot de confiture que l'on m'a gentiment offert dernièrement (de Corse, cuite au chaudron, chez Jean-Paul Vincensini & fils, en vente chez Naturalia), et je me suis dit qu'une petite leçon de chose serait peut-être utile ou, du moins, intéressante ! Merci à La Boite à Recettes chez qui j'ai repris ce texte pour cette histoire du cédrat très complète et absolument passionnante... Interrogation écrite la semaine prochaine... ;)
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D’origine indienne, le cédrat, fruit du cédratier, fait partie de la famille des Rutacées comme les autres citrus. Découvert en Perse par les Grecs, il est le premier agrume introduit et acclimaté en Europe Occidentale, et est l'une des rares espèces à être en fleur et à donner simultanément des fruits toute l'année. Le cédrat ressemble à un énorme citron de forme irrégulière, à peau épaisse et rugueuse, à la surface toute bosselée et au mamelon moins prononcé que celui du citron. Une variété dite "main de Bouddha" présente des protubérances en forme de doigts. Le cédrat fait généralement entre 10 et 25 cm de diamètre et peut peser jusqu’à deux kilos. Il est principalement cultivé en Asie et dans le bassin méditerranéen, notamment en Corse.
L'odeur du cédratier, comme de l'écorce de ses fruits, est à l'origine de son nom et évoque le cèdre. Mais aucune parenté botanique n'existe entre les deux. Connu par les Chinois dès le 4ème millénaire, le cédrat est mentionné dans les textes assyriens et babyloniens. On le cultivait à Nipour, capitale religieuse des Sumériens, comme fruit sacré dédié à Enlil, dieu de la Terre et de l'Atmosphère. Également cité dans la Bible, il est possible que sa culture en Terre Sainte remonte à l’époque du roi Salomon. Les Hébreux l’ont probablement ramené en Palestine après leur captivité à Babylone, puis, devenu courant, proposé comme unité de mesure de la même façon que le fruit du caroubier, longtemps unité de poids (devenu carat). Simon Macchabée, premier roi de la Judée indépendante le choisit pour frapper sa monnaie en 142 av. J.C.
Les savants qui accompagnèrent Alexandre le Grand dans son expédition en Perse et en Inde ramenèrent sur les bords de la Méditerranée des graines de plantes alimentaires et médicinales et des noyaux et plants d’arbres inconnus tels que le cédratier, le bigaradier, le bergamotier, le cerisier... Il portait alors le nom de "Pomme de Médie".
Les Romains utilisaient le cédrat en médecine comme contrepoison et désinfectant. Une légende rapportée par Théophraste raconte qu’un roi d’Égypte condamna deux hommes à mort par piqûre d’aspic. Une femme donna des cédrats aux condamnés et aucun ne mourut. Curieux et intrigué, le roi fit recommencer le supplice en ne laissant manger du cédrat qu’à un seul des deux condamnés. Celui qui en avait mangé fut sauvé et l’autre mourut très vite après la morsure du serpent. Delille a traduit en ces termes les vers que Virgile a consacré au cédratier :
"L'arbre égale en beauté celui que Phoebus aime
S'il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même
Sa feuille sans effort ne peut s'arracher
Sa fleur résiste au doigt qui veut la détacher
Et son suc, du vieillard qui respire avec peine
Raffermit les poumons et rafraîchit l'haleine."
Pline l’Ancien cite, également, l’écorce de cédrat parmi une liste de 60 arbres à parfum et plantes aromatiques, importés ou locaux, utilisés en fumigations, en onctions ou gommes, etc... Il parle d’huile odorante au cédrat obtenue par macération de fragments d’écorces dans de l’huile d’olive. Dans son Histoire Naturelle, Pline explique que "ces arbres de Palestine" ont été introduits en Italie mais que lui-même n’en n’aimait pas le fruit. Ce qui n’a pas empêché le cédrat de devenir un produit de luxe dont l’empereur Dioclétien fixa le prix maximum pour une unité à douze fois le prix du melon, soit 24 deniers, un prix exorbitant.
Les écorces de cédrats appartiennent à la "liste des épices indispensables dans une maison afin que rien ne manque aux assaisonnements" attribuée à Apicius. Pour conserver ces fruits et les faire parvenir dans tout leur empire, les Romains les conservaient dans des jarres remplies de sel, coutume toujours de mise dans le sud de l’Italie.
Le cédrat joue un rôle important dans la tradition juive, notamment pendant la fête de Souccot. Les rabbins ont d'ailleurs imposés des normes très strictes sur l'harmonie de la forme, la fraîcheur, la perfection de la peau, l’absence totale de défauts des cédrats destinés à la liturgie. Lorsque le peuple juif se rebella contre les romains en 66 de notre ère, il fut dispersé dans différentes colonies romaines de la Méditerranée, chacune devenant des centres de culture de cédratiers. Là où il n'y avait pas moyen de faire pousser de cédrat qui est un fruit semi-tropical, les gens dépensaient beaucoup de temps et d'énergie pour s'en faire envoyer n'en serait-ce qu'un seul pour toute la communauté.
En Italie, dans le Mezzogiorno, la culture du cédratier, du citronnier et des oranges amères a pris une grande ampleur à partir du 13ème siècle pour alimenter les marchés urbains. Au départ, ce sont les propriétaires fonciers qui ont imposé à leurs métayers la culture des agrumes en nombre suffisant pour répondre à leurs besoins en fruits. On les cultive en Corse depuis le 4ème siècle de notre ère et l'île reste l'un des premiers producteurs pour la confiserie, la confiturerie et la parfumerie. Les fruits confits, et parmi eux le cédrat, connus en Orient, à Rome et dans toute l'Europe médiévale, furent en France, dès l'origine, une spécialité du Midi où abondaient les vergers. Apt, en Haute-Provence, reste encore la capitale du fruit confit. Lors du banquet incroyable servi en Avignon pour le couronnement du pape Clément VI en 1344, et offert par le cardinal di Ciccarrio, des fruits confits multicolores furent offerts "pour la bonne bouche" en huitième et dernier service. Les fruits confits, alors parfumés avec force épices faisaient partie des "épices de chambre".
On a beaucoup glosé sur les pommes d'or du jardin des Hespérides offerts par la Terre Mère à Héra et gardées par le berger Atlas et ses filles les Hespérides, sans pouvoir se mettre d'accord sur la nature de ce fruit. Selon le mythe grec, ce jardin était situé au couchant, à l'extrême-occident, là ou commençait l'autre monde, celui des morts. Mauritanie, Maroc, Canaries, Portugal ? En tout cas, au-delà des colonnes d'Héraclés ou d'Hercule, c'est-à-dire du détroit de Gibraltar. Si tout le monde veut admettre que ces fruits d'immortalité dérobés par Héraclès ne pouvaient être des oranges inconnues dans ces régions à l'époque, l'opinion des spécialistes reste partagée entre les partisans du cédrat et ceux du coing. La Fontaine penchait dans Psyché pour le cédrat : "Vos fruits aux écorces solides sont un véritable trésor. Et le jardin des Hespérides n'avait point d'autres pommes d'or."
Selon l'ouvrage de la mère du super-intendant Fouquet, le Thresor des receptes au lit des malades, l'aigre de cèdre ou aigre de cédrat était une "orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée au miel de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce de cédrat rouge". Cet aigre de cèdre était très à la mode et Richelieu, comme beaucoup de ses contemporains, en était grand amateur. En période d'été, il en aurait consommé 3 à 4 litres par jour.
*
"Battez pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y
Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelettes
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés
Versez goute à goutelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four et, blondines
Sortant en gais troupelets
Ce sont les
Tartelettes amandines."
(Edmond Rostang, Cyrano de Bergerac, acte II)
jeudi 17 février 2011
Gâteau à l'ananas façon "baba"
Quand vous avez mal à la mâchoire, mangez
ce succulent gâteau à l'ananas façon "baba". Bon, si votre mâchoire ne fait
pas des siennes, vous avez également le droit d'y goûter ! Marche aussi
avec les rages de dents... (oui, les poulets ont des dents ! :p) Il vous faudra :
4 œufs
125 g de
farine
125 g de sucre
125 g de beurre
2 petites boites d'ananas en
rondelles et leur jus
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
2
cuillères à soupe de kirsch
2 sachets de caramel liquide (ou fait
maison)
Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la farine, la levure, la pincée de sel au mélange,
puis le beurre fondu et tiédi. Faites un caramel avec 16 morceaux de sucre
et 3 cuillères à soupe d'eau. Versez-le chaud au fond d'un moule assez
haut. Posez les rondelles d'ananas par-dessus et des demi-rondelles tout
autour. Montez les blancs des œufs en neige et incorporez-les à la pâte.
Versez dans le moule et enfournez 40 minutes à 180°C. Démoulez chaud et
arrosez très abondamment avec le jus d'ananas parfumé au kirsch.
mercredi 16 février 2011
Concours ***Fête des Grands-mères*** !!!
Pour la fête des grands-mères, le 6 mars prochain, Corinne de Cocopassions vous propose de gagner 4 (2x2) livres de Christine Ferber, confiturière hors-pair comme chacun sait, consacrés aux "Agrumes et
fruits exotiques" et aux "Fraises et autres fruits rouges". Et c'est avec plaisir que l'envie m'a pris de remettre sur le devant de ce blog cette recette de tarte faussement flamande, dite "de Juliette", qui avait eu tant d'échos et de succès. Une manière de transmettre toujours ses souvenirs et de les faire vivre à travers la cuisine, une histoire de partage et de générosité.
Pour les blogueurs, il suffira d'envoyer avant le 4 mars minuit :
- une nouvelle recette de grand-mère (cuisine familiale, vieille
recette de la cuisine française, recette secrète de sa grand-mère, de famille)
sur son blog dans un billet que reprendra le logo de ce concours avec un lien
vers cet article. Le blogueur annoncera sa participation dans la rubrique
commentaire du billet de Corinne, ci-dessus indiqué, avec l'adresse du lien qui ramène à sa participation
sur son blog.
Pour les non-blogueurs, le ou la cuisinière participant enverra par mail, toujours avant le 4
mars minuit :
- une recette de grand-mère (cuisine familiale,
vieille recette de la cuisine française, recette secrète de sa grand-mère) qu'il
aura réalisé accompagné d'une anecdote liée à sa grand-mère. Le participant enverra sa recette, sa photo et son anecdote par mail à cocopassions@laposte.net.
Le nom des gagnants sera connu le 7 mars au plus
tard. Bonne chance !
mardi 15 février 2011
Cocotte ou l'ivoire des choses simples
J'avais connu Cocotte la Poule il y a bien longtemps maintenant... Nous nous étions rencontrés dans un poulailler d'un petit village de province, à la fin des années 80. J'étais alors un tout jeune poulet. Elle, déjà, aspirait à une vie de poule de luxe, "à la capitale", comme elle avait l'habitude de le dire en caquetant élégamment entre deux pontes d'oeufs. Une vie haute en couleurs, bref, qui l'éloignerait de la monotonie insipide des basse-cours trop boueuses en temps de pluie. Nos chemins s'étaient vite séparés. J'ouvris un blog de cuisine, tandis que la carrière de Cocotte décollait (sans voler très haut, ce n'était qu'une poule, pas une cigogne !) au Cabaret du Lapin Agile, spécialisé dans d'extravagants numéros animaliers. Le Paris mondain se pressait pour l'applaudir et lui jeter des graines. Malheureusement, son mariage avec Nanard le Canard, le gérant du lieu aux mœurs déconvenues, plomba rapidement sa carrière et ses ailes. Oh, elle y laissa bien plus que des plumes, je vous le dis... Ce fut une sombre histoire... Les deux amants n'étaient pas semblables volatiles et il fallait toujours se méfier des cols trop verts et amidonnés suspects, comme des nouvelles jeunes poules, un peu dindes, prêtes à tout pour réussir ! Nous nous sommes retrouvés, Cocotte et moi, dimanche dernier, sur le marché. Finalement, sa deuxième carrière avait eu plus de succès que la première. Il était moins dangereux de fricoter avec des poireaux, carottes et autres branches de céleri, du moment qu'ils étaient tous bien frais ! Cette recette traditionnelle dite "à l'ivoire" lui alla parfaitement et son bouillon fut délicieux ! Elle fit le régal de toute la famille et, finalement, se dit que les choses les plus simples étaient bien souvent les meilleures...
Pour cette recette plus que facile tirée du livre de Françoise Bernard de ma maman, vieux de 40 ans et tout rafistolé (le livre, pas ma maman !!!), il vous faudra, pour 4 personnes :
1 poule
2 oignons
2 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
1 citron
250 g de champignons de Paris
sel, poivre
une noix de beurre
Pour la sauce :
30 g de beurre
30 g de farine
1/2 litre du bouillon de la poule
2 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe de crème fraiche
poivre
Dans un faitout, faites bouillir beaucoup d'eau salée avec les oignons, les poireaux, les carottes et le céleri. Laissez cuire 15 minutes. Frottez la poule avec un demi-citron pour qu'elle reste bien blanche. Plongez-la dans le faitout et rajoutez de l'eau à hauteur si besoin. Laissez cuire à petits bouillons 2h-2h30 environ. Ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les et émincez-les. Dans une casserole, faites revenir les champignons au beurre, avec une cuillère à café de jus de citron. Salez et laissez cuire 5 minutes. Égouttez et réservez. Quinze minutes avant de servir, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, délayez quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le bouillon peu à peu, poivrez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à épaississement. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et la crème et incorporez à la sauce en mélangeant vivement. Ajoutez les champignons et dressez votre plat accompagné de riz blanc. Et n'oubliez pas de gardez le bouillon restant pour le soir, avec quelques vermicelles, c'est excellent...!!!
