A Chicken in the Kitchen

Ici, pas d'élevage intensif, ni de sacrifice vaudou. C'est le blog d'un Poulet parisien à table, ses recettes, ses adresses favorites, ses coups de coeur, ses coups de bec, culinaires évidemment... On y laissera des plumes, je vous le dis...

mardi 3 mai 2011

Kei comme...

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Un exercice périlleux, qui avait pourtant bien commencé... Bon, d'accord, le lieu en lui-même ressemble plus à un salon d'essayage de robes de mariées, feutré, blanc et gris souris, avec une infâme (et le mot est faible) vitrine lumineuse de grand-mère où trônent très fièrement de vieilles et vilaines carafes en cristal. Tout avait pourtant bien commencé, je disais. Serveurs et maitres d'hôtel aux petits soins, peut-être un peu trop (pressants), mais la présence des seconds de cuisine venant expliquer chacun à leur tour l'intitulé de leurs plats est un réel plaisir. Le sommelier vous conseille un vin parfait, un Muscat du Cap Corse, "Muscatellu" du Clos Nicrosi, une merveille introuvable. L'amuse-bouche tient ses promesses, quelques morceaux de calamars savamment découpés en étoile nagent dans un velouté de courgette à la menthe parfait d'équilibre.

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Velouté de courgettes à la menthe et calamars

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Foie gras confit aux agrumes

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Le foie gras confit aux agrumes est sublime : orange, cédrat, kumquat, citron Meyer, plus doux, fleur de cerfeuil et copeaux de radis. L'émulsion de citron est un nuage d'air acidulé... L'automne revient sans prévenir et sans évidente raison avec des gnocchis de pommes de terre Pompadour aux morilles, chiffonnade de jambon de pays et émulsion de parmesan. Le tout est excellent, bien qu'un peu trop salé. Malheureusement, les choses se gâtent. Je n'aurai rien à dire sur la cuisson parfaite du bar de ligne. Le chef conseille de manger également la peau du poisson, les écailles ayant éclaté sous la chaleur, et le croustillant est intéressant. Bon, le problème est que vous avez un peu l'impression d'avoir une peau de serpent dans votre assiette. Compliqué... L'émulsion (encore) de fleur d'ail n'apporte rien. La subtilité de la chose est passée par-dessus mon palais. La canette sauce miso et romaine (crue) vinaigrette de mes comparses culinaires est, elle, je crois, passée au-dessus de leur tête. Il faut dire qu'une seule pomme de terre et une moitié de salade simplement assaisonnée, c'est un peu, comme dirait Lili, "une cuisine de paresseux". J'acquiesce...

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De gauche à droite : Gnocchis de pommes de terre, émulsion de parmesan, morilles et jambon de pays / Filet de bar de ligne, fricassée d'asperges vertes, émulsion de fleur d'ail / Canette sauce miso et romaine vinaigrette

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Tiramisu de fraises et glace à la menthe, émulsion de fraises

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Quant au dessert, cette variation de fraises tiramisu, émulsionnées (encore, encore et encore) et son sorbet menthe sur une tuile collante sous la dent et trop sucrée, je dis non, je dis non, je dis non... Servie en bol, sans assiette, immangeable, arrière-goût de milk-shake à l'arôme de fraises un rien chimique. Le nom de tiramisu vient simplement de la présence de mascarpone dans le tout. Il faudra attendre les mignardises de fin pour retrouver un certain émoi. Les truffes sont fondantes et croquantes à souhait et font oublier la guimauve à la groseille voisine, encore une fois trop sucrée. Alors on se dit quoi ? Que le jeune chef Kei Koyabashi, ancien d'Alain Ducasse, a sans doute un talent certain ou un certain talent, mais que l'on ne retrouve pas dans sa cuisine une créativité, une personnalité suffisamment marquée. Et quel dommage ! Il y a des choses à creuser, d'autres à repenser. Il est difficile de passer après l'excellent Sola... A retenter, on retentera... On lui offre nos encouragements...
 
Restaurant Kei, 5 rue du Coq Héron 75001 Paris - Tél : 01 42 33 14 74 - www.restaurant-kei.fr


Et toujours merci à Lili de MyFoodBox et Anne de A Foodie Frog in Paris pour leur très charmante compagnie ! N'hésitez pas, aussi, à lire leurs critiques !

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Posté par Kitchen Chick à 07:00 - Les adresses à Poulet-Ville & ailleurs... - Rétroliens []
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