Sauce aux deux vinaigres (de Monsieur Ducasse) & brochettes de St-Jacques au romarin (de Monsieur Poulet, c'est moi !!!)

C'était mon menu de réveillon... Brochettes de St-Jacques au romarin, sauce aux deux vinaigres de Ducasse. Tout un programme en soi, et une vraie réussite, je vous rassure ! J'avais déjà utilisé les branches de romarin en brochettes, cela diffuse un parfum très doux, contrairement à ce que l'on pourrait croire, et cela va parfaitement avec les crustacés. Pour la sauce, il me fallait trouver quelque chose. Allons chercher dans la bibliothèque le pavé, la bible d'Alain Ducasse, son Grand (et lourd) livre de cuisine... Bon, le seul problème avec ses recettes, c'est qu'il faut à peu près trois jours de préparation, des ingrédients impossibles à trouver et excessivement chers. La truffe, c'est bon, mais, hein, bon... J'ai donc opté pour cette sauce aux vinaigres, dont le seul inconvénient sera l'évaporation deux heures durant (ouvrez les fenêtres, fermez le nez). Le reste est très simple à réaliser. Je pense même que cette sauce accompagnerait parfaitement une viande rouge ou un gibier. Il vous faudra donc :

50 g de beurre noisette
1 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vinaigre balsamique
2 échalotes
40 cl de fond blanc de volaille
10 cl d'huile d'olives très mûres
huile d'olive
1 cuillère à café de poivre mignonnette
les barbes des St-Jacques

Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive. Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez. Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes. Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes. Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant). Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ. Écumez si besoin. Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois. Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes. Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.

Crédit photo A. Ducasse : Pierre Hussenot   

Comments

[julia]

superbe recette ! je me la note!

[Agnes]

Je ne connaissais pas les vinaigres réduits à ce point !!! aussi longtemps...belle sauve, bien travaillée! je vois que le poulet fait concurrence à Mr Ducasse ! félicitations.

[Anne Hélène]

Hello Mr Chiken,
Belle idéee pour cuisiner des noix de Saint-Jacques.
pour la sauce : est il poissible d'uitiliser de la crème de Vinaigre de balsamique ?
Belle journée.

[Diane-plop]

Coucou Laurent,
Et bien dis donc quelle belle assiette. J'adore les Saint-Jacques et j'imagine la délicieuse saveur de ces noix servies sur la branche de romarin avec ta savoureuse sauce aux deux vinaigre.s
Je suis contente de voir que tout le monde ne jette pas les barbes des Saint-Jacques.
Bravo Poulet
Patricia

[G de Papillehot]

Hum...tentant, pas mal la sauce :) Les brochettes, j'avais essayé sur mon blog avec des boulettes au saumon, seulement, on aurait dit des ananas !!